김치의 역사(한국인의 소울푸드)

*　김치라면 어떤 김치가 떠오르나요?

배추김치, 깍두기, 부추김치, 갓김치, 파김치 등도 있습니다.

* 김치를 먹기 시작한때는

약 2500년 ~3000년 경 시경이라는 책에서 보임

밭 두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아서 저(절임음식- 김치의 시초)를 담자.

* 경성제국대학 교수(오구라 신페이) 조선 방언 연구

채소절임 음식의 지역별 표기

1.김치- 경기도와 서울, 황해도일부, 함경북도 일부

2. 침치- 함경남도 일부, 강원도 일부, 경상북도 일부, 경상남도전역, 전라북도일부,

전라남도 일부, 제주도 일부

3.침끼- 제주도 성산과 서귀포 일대, 대전 일대

4. 깍두기 - 함경남도 북청

5. 지 - 전라남도 순천

6. 짠지 - 북청을 제외한 함경남도

- 1920년대 - 절임음식의 통칭 = 김치

* 저에서 배추김치까지 어떻게 변해 왔을까?

1. 삼국시대 김치

쌀겨, 술지게미, 소금, 식초 = 오늘날의 장아찌 형태

혜형김치 = 신문왕의 왕비 맞이할 때 폐백에 염장발효식품 " 혜' 가 포함된 기록

무, 미나리, 부추를 소금물에 절인 국물김치 = 침체형 김치

2. 고려시대 김치

<고려사>

제사 음식으로 부추저, 순무저, 미나리저, 죽순저를 사용했다.

이규보<동국이상국집>- 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 순무, 겨울내내 반찬 되네

장아찌와 김치의 분리

혜형김치 = 장아찌

침채형 김치= 동치미, 나박김치

채소 재배 기술이 발달하면서 김치에 들어가는 채소와 양념의 종류가 많아진 특징이 있음.

3. 조선시대의 김치 특징

1) 조선초기

- 무의 재배 증가: 김치의 주재료로 무를 사용함. 장아찌형, 짠지형

수운잡방, 규곤시의방 : 나박형, 동치미, 신건지, 짠지, 소박이, 장아찌

조선 중기

벽온방(1518년) - 무딤채라는 어휘 등장

훈몽자회(1527년)- 딤채

음식디미방(1670년): 생치팀채법(꿩고기 김치)

나박팀채, 산갓침채

증보산림경제(1766) : 채소 종류의 다양화

배추, 미나리, 갓 등장

지봉유설: 외개자(고추수입, 양념으로 사용)

산림경제: 외고춧가루를 사용한 오이 김치 등장

밥을 섞어서 담근 것

엿기름을 섞어서 담근 것

마늘밥 찐 것에 담근 것 = 김치의 양념과 재료 강화

* 오늘날과 같은 모습의 김치는 언제부터 등장했나요?

2) 조선후기

다채로운 양념이 가미된 김치의 등장은 조선후기때부터

박세당(색경), 박지원(연암집), 홍석모(동국세시기) : 배추 기록

배추(통배추), 고춧가루 사용

*갓 김치

조선시대 임금님 밥상에 자주 돌산갓이 오름

조선전기 신하(유순) : 생육신 중 한사람인 성담수에게 산갓 김치를 보내며 남긴 글

: 산갓 김치 뇌물

<갓김치 뇌물 관련 내용>

금세 기특한 향내를 발하는데 한 입 맛보자 눈썹을 찡그리고,

두번 씹자 눈물이 글썽 맵고 달콤한 그 맛은 계피와 생강을 깔보니

매양 미칠듯 좋아하니 어머니가 한 광주리 보내셨네

이 맛 혼자 맛보기 아까와 군자의 집에 보내니 바라건대

그집을 마시면서 - 속동문선-

갓김치의 유래

도문대작(허균): 산갓 김치

우천문집(정칙) : 산갓 김치 뇌물 제공

<일화>

영천 지방 군수가 부임하자

주방장이 산중에서 산갓을 구해 김치를 만들었다.

겨울철 물김치의 국물맛만 익숙하던 군수는 먹는법을 몰랐다.

급히 먹으니 매운 향이 코를 찔러 재채기를하다가 어지러워 넘어졌다가 간신히 살아났다.

그러나 군수는 독초를 올렸다고 주방관리를 매로 다스렸다. 독특한 맛으로 아첨하려다가

오히려 큰 노여움을 샀다.

* 문헌에 등장하는 갓

동의보감 : 갓은 신장의 나쁜 독을 없애주고 눈과 귀를 밝게 하며 대소변을 원활하게 도와준다.

본초강목: 갓은 폐를 통하게 하여 가래를 삭히며 가슴을 풀어 식욕을 돋게 해준다.

* 갓김치의 효능

면역력 향상, 이뇨작용, 노화방지, 성장발육, 체중감량

현재의 돌산갓: 일본에서 도입되어 따뜻한 한반도 남단에서 주로 재배되고 있음.

갓의 씨= 겨자(뿌리까지 톡 쏘는 맛)갓김치

갓과 쪽파가 주재료, 전라도 지방의 밑반찬 음식

고추가루를 많이 넣어 매콤하고 갓 특유의 쌉쌀한 맛이 특징

- 진한 멸치젓과 찹쌀풀이 삭여 주기 때문

* 갓김치 판매 농가의 증가

2010년 갓 재배 농가 (1215 농가)

2009년 판매액 600억여원

2019년 판매액 1000억여원

여수에 돌산갓 연구팀이 있음

늦동이, 순동이, 신동이, 짱돌이, 쌈돌이, 꽃돌이, 자람이 갓 품종

비타민 A,C 풍부 감기 예방 등에 좋으며, 면역력향상 콜레스테롤 수치 낮춤

카로티노이드 - 노화방지

엽산 - 성장발육, 태아 뇌 발육

시니그린 - 발효작용 억제로 저장성이 뛰어남

돌산갓은 일반 갓보다 톡 쏘는 매운 맛이 적음

* 갓김치 먹을 때 주의점

열이 많다면 지나친 섭취 금지

* 오늘날 김치의 지역적 특색

배추 - 임오군란 이후 중국인들에 의해 중국배추가 들어옴

오늘날의 배추김치 = 결구배추

1930년대 -호배추 조선 전역에 재배

해방이후 - 조선배추의 인기 여전

6.25전쟁이후 - 호배추가 조선배추를 대체

1970년대 = 값싼 호배추가 주류를 이룸(이유- 호배추는 화학비료와 농약으로 재배가 수월하기 때문)

1980년대: 봄에도 출하 가능한 호배추로만 김장을 담음

* 김장모습의 변화

1980년대: 배추김치, 섞박지, 동치미 등 종류 다양

현대에 와서는 김치 소비량 감소, 풍부한 먹거리 증가, 오늘날은 배추김치만 담게 됨.

* 전통적 김치의 종류

- 침체형: 나박김치

만드는 방법

1. 무, 배추, 미나리 썰기

2. 양념으로 파, 마늘, 생강,실고추와 버무리기

3. 심심한 소금물에 담그기, 하루 내지 3일 동안 익혀서 먹음

담그는 시기: 김장김치가 맛이 없어지기 시작하는 음력 정월 부터 담금

- 동치미: 고려시대에 질 좋은 무가 생산되면서 많이 담금, 겨울 김치

1. 무를 짜지 않게 통째로 소금에 절임

2. 파, 마늘, 생강 등의 양념과 절인 고추를 넣기

3. 소금물을 적당히 부어 익히기

함경도, 평양 지방에서는 동치미에 면을 넣어 동치미 냉면이 유명

짠지

김장철에 무를 짜게 절여 이듬해 여름까지 저장하게 만든 무김치의 일종

한반도 중부지역에서 먹음

- 소박이

오이, 가지, 배추 등으로 만드는 손님상에 오르는 김치

만드는 방법

1. 오이나 가지에 칼집 내기

2. 오이나 배추 소금에 절이기

3. 양념과 젓갈로 속 만들기

4. 배추 켜켜이 속을 넣어 담그기

* 김치의 지역별 특색

1. 서울이북은 고추양념과 젓갈 적게 사용. 심심한 맛에 시원한 국물 김치가 유명

2. 서울 중심의 중부는 북부보다 양념을 많이 씀. 새우젓, 조기젓 등을 사용하며 김치 국물을 자박하게 만듦

3. 중부이남 - 김치를 시지 않게 저장하기 위해 젓갈과 고춧가루를 많이 사용. 양념이 진하며 짭짤

전라도: 멸치젓, 경상도: 갈치속젓, 멸치젓

4. 함경도 김치의 특징- 새우젓, 멸치젓보단 소금으로 간을 함. 고추나 마늘 같은 양념을 사용함

명태, 가자미, 대구 등을 썰어 배추 포기 사이에 넣고 익으면 꺼내 먹음.

5. 평안도 김치의 특징- 중국과 교류 많음. 진한 양념 피하고 식품 고유의 맛을 즐김. 백김치가 주종

적은 양의 고춧가루 양념과 속김치가 잠길 정도로 국물을 부어 낮은 온도에서 익힘

(국물맛이 탄산음료 같음)

6. 황해도 김치의 특색- 새우젓, 짜지도 싱겁지도 않음.(충청도, 경기도 음식과 유사)

고수와 분디 산초나무의 열매 사용. 국물김치, 보쌈김치가 유명함.

7. 강원도 김치의 특색- 산악지역인 영서지방은 소금과 고추만을 이용. 해안지역인 영동지방은 해산물 이용

* 경기도(서울) 김치의 특색- 간이 세거나 감칠맛은 없어도 맛이 담백하며 소박함. 조기젓과 새우젓으로 간을 함.

충청도 김치의 특색- 양념을 적게 함. 새우젓, 황석어젓 사용.

전라도 김치의 특색- 간이 맵고 짬. 멸치젓을 사용하여 감칠맛이 남. 고추를 물에 불려 밥과 함께 돌절구에 갈아 혼합하여 사용

경상도 김치의 특색- 소금, 젓갈, 고춧가루를 많이 사용. 짜고 맵고 국물이 적음

제주도 김치의 특색- 배추를 바닷물에 절이고 바닷물에서 씻음. 다양한 채소류로 김치를 담금.

* 1년 배추 생산량 260만톤

포장 김치 판매 -1987년 부터

1988년 서울 올림픽에서 전 세계에 알리기 위해서